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锅里的水烧开，徐拙先用勺子撇去浮沫，然后把锅里的肘子捞出来，用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分，就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样，煮酱肘子的时候，锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快，别看有大半锅卤汤呢，其实在煮的过程中，几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话，煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮，而且还有可能糊掉，导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上，清洗干净后，往锅底铺了一张不锈钢篦子，铺好之后，他又拿着一些特制的篦子，贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的，上面打着一些眼，作用和底部的篦子一样，都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
