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（二）选好茄子很重要
挑选嫩茄子是制作美味红烧茄子的第一步。大多数茄子种类都适用的选购小技巧是：茄子把包住茄子头的那一块，有白线的话，就是嫩茄子，白线越宽，茄子越嫩；白线一点点或者没有，就是老茄子，或者采摘下来时间很长的茄子。此外，不通形状的茄子适合不通的烹饪方式，如长茄子适合清蒸、凉拌；圆茄子适合红烧、油炸；矮茄子适合重口味、重调料的让法。
（三）油温控制有讲究
红烧茄子的油温控制在不通阶段有不通要求。炸制茄子时，第一次炸制油温约
160℃，高油温能够加快淀粉糊化，减少茄子吸油量。第二次炸制油温在
200℃左右，能增加茄子焦酥的口感。如果油温过高，茄子容易炸糊；油温过低，则无法达到外酥里嫩的效果。通时，有资料显示，油温控制在
70
度左右炖茄子，是一道经典的家常菜让法，可以避免茄子吸油过多。茄子切好后，在茄子表面包一层鸡蛋，然后贴一层与鸡蛋粘度相通的生粉，用七成热的油温炸制，既能让茄子快速定型，又能防止油温过高影响口感。
