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四、美味小贴士
（一）火侯控制是关键
在制作红烧茄子的过程中，火侯的控制至关重要。炸制茄子时，第一次炸制油温大概六成热（约
160℃左右），这个温度既能让淀粉快速糊化，又能避免茄子炸糊。在炸制过程中要经常翻动茄子，使其均匀受热，确保炸出的茄子色泽金黄。第二次炸制时，油温升高至七成热（温度在
200℃左右），快速炸
10
秒钟，时间不宜过长，否则茄子容易炸糊，影响口感。
在烹炒环节，开中火把番茄炒碎、炒出红汁，既能保持番茄的鲜味和色泽，又能防止火侯过大导致番茄糊锅。加入调料后，勾入水淀粉时要注意火侯，避免汤汁过于浓稠而糊锅。最后放入茄子和青红椒快速翻炒时，要用大火，但时间要控制在
10
秒钟左右，以免茄子回软。
