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生姜、大葱、大蒜等辅料在烹饪中起着重要的作用。生姜具有去腥增香的效果，拍散切成末后，能在烹饪过程中充分释放出姜的香味。大葱破开切成葱花，能为菜肴增添葱香。大蒜拍扁切成末，出锅前撒入蒜末，能提升红烧茄子的味道。这些辅料的处理方式简单，但却能为菜肴带来丰富的口感和味道。在烹饪红烧茄子时，先将油热后放入葱、姜、蒜翻炒几下，炒出香味后再进行下一步操作，能使菜肴更加美味可口。
三、烹饪步骤详解
（一）茄子处理有妙招
首先，将茄子去皮，去皮后的茄子口感更加细腻。接着把茄子切成滚刀块，这样的形状在烹饪过程中能更好地吸收调料的味道。切好的茄子放入盆中，加入适量的盐，搅拌均匀，静置一段时间进行杀水。杀水的目的是为了减少茄子在烹饪过程中的吸油量。大约
15
分钟后，将茄子中的水分挤出。
然后，给茄子裹淀粉。在茄子表面均匀地裹上一层淀粉，淀粉既能防止茄子吸油，还能使炸出来的茄子更加焦酥。在裹淀粉的过程中，要注意让淀粉充分包裹茄子的每一个面，避免出现部分地方没有淀粉的情况。
（二）炸制茄子出焦酥
第一次炸制茄子时，先将锅内烧油，油温大概六成热时（约
160℃左右）下入茄子。高油温能够加快淀粉糊化，炸的时侯要经常翻动茄子，让其均匀受热。当茄子炸成金黄色的时侯捞出来控油。此时的茄子还不够焦酥，需要进行第二次炸制。
