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这是因为，很早就有欧洲人发现，在葡萄酒里加入硫磺后，会抑制葡萄酒的酸败，利于葡萄酒的保存。甚至，在发酵期加入，也可以减少酸败物质的生成。这个原理，用后世的说法来解释，就是硫磺抑制了细菌的生成和葡萄酒的氧化变质。
当然，在后世，人们加的是二氧化硫，比硫磺更直接。但二氧化硫是难闻的毒气，这个年代，马林就算知道加二氧化硫效果更好也不会去做。因为，二氧化硫难闻啊。若是你看到有人在酿酒时朝酒里面放屁，你肯喝不？
所以，马林就算知道，也不会让人往酒里面添加二氧化硫。直接放硫磺多省事啊？而且成本也低。
而且，放硫磺还有个好处——它并不抑制乳酸菌的作用跟发挥。只要添加量小，硫磺的存在并不影响乳酸菌发挥作用，但却能抑制别的有害细菌的滋生。
乳酸菌把口感差的苹果酸转化成类似后世乳酸菌饮料的口感的乳酸，是能够让给葡萄酒口感更好的。
但让马林奇怪的是，这个年代貌似只有德意志地区因为官方的命令，在葡萄酒里添加硫磺。而法国地区，不在葡萄酒里添加硫磺。
所以，这个时代德意志地区的葡萄酒，酸味比较低。而法国的葡萄酒，特别是劣质葡萄酒，又酸又苦涩，难怪价格卖不过德意志地区的葡萄酒。
马林进口了法国劣质葡萄酒后，酒发现很酸涩。但他利用后世的一些技术后，先添加乳酸……什么，你说乳酸难搞？这个很容易搞的，天然的酸奶（不是后世假的酸奶）里，就有大量乳酸……
然后，再添加碳酸氢钾，中和酸味。当然，控制好量，别把酸味都弄没了。乳酸的味道，还是很好的。而碳酸氢钾，获取也很容易，就是草木灰泡水后提取。草木灰里含钾，也有碳酸根和碳酸氢根。提取出来，就是碳酸钾和碳酸氢钾。这俩其实差别不大，中和酸的效果差不多。只是碳酸氢钾更易分解，产生气泡。
