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整个过程中，大掌柜和经理碰不到钱，碰到钱的副经理和碰到物资的副经理接受双重监督，并且每一个伙计都有权举报，举报箱就设在总店大堂里。
经理负责整个饭店的前厅和后厨经营，应付醉酒的客人和大大小小的麻烦事儿，从食品卫生到着装，从礼貌待客到后厨分工，从面点师傅到炒菜厨子等等所有鸡毛蒜皮事宜，并且统筹管理所有的人员职司，杜绝浪费和组织餐食供应，监督手下遵规守纪。
那大掌柜就没事儿了吗？
非也，大掌柜需要从一个饭店经营者的角度，来处理方方面面的问题。
比如应付自治州各部门吃拿卡要的揩油，打折优惠，维护店面与其他店铺的相互关系，发展出适合本店的特色饮食提高业绩，督促手下遵章守纪，并且开除不合格的员工，店铺里所有的事都能管得到。
饭店经营成绩不佳，首要责任人就是大掌柜，这让其肩负着极大的经营压力，每天像拧紧的发条一样不敢松懈。
在大掌柜的手里有一个小本子，记录包括经理在内的所有人职场表现，并且给予相应的评价。
这是大掌柜手中掌控令所有伙计畏惧的大杀器，最终会呈现在东家的面前，影响饭店所有人的前程。
甭管东家有空没空看，仅这一点就足以震慑。
李福寿从不迷信个人的魅力，也不相信手下的忠心，面对能够轻易到手的财富依然保持清醒，出淤泥而不染。
