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千里之外的上海,远离泡椒的原产地,豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜,鱼香肉丝的辣味减轻,酸甜更加突出。

海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致,葱姜末改葱姜丝,黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝,让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。

到了北方,鱼香肉丝的配菜与原产地四川差得就比较大了。北方的鱼香肉丝,味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成,而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

虽然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜,但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜,红配绿,颜色上非常有冲击力,不少北方菜都有这样的搭配;二是青椒、胡萝卜爆炒之后,口感脆爽,丰富了鱼香肉丝的口感。

如果有过在北方上学的经历,大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东,因为有不少人说过,在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

作为四川人口流入的大省,广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝,源于一场误会。

不止是川菜里有鱼香味,粤菜里也有鱼香味,它的来源是霉香鱼(一种通过霉制的咸鱼)。

霉香鱼洗净去骨,剁成细末,与姜蒜末混合,宽油小火慢炒,炒出香味烹入料酒盛出。

潮汕的咸鱼分为实肉和霉香二大类

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