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“但是，我做的，不用豆瓣酱，因为，别人不好买的调料，我都是从四川专门找师兄们寄过来的，制作过程，都是我自己做的，我要做绝对正宗的那种，让大家尝到，与他们平时吃的，有重大区别。味道表面淡些，但酸爽回甘，更容易体验到。”
这就是他的一个秘密了，当然，你知道了，也做不出来。
要使泡椒的味道发挥到最大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。
肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切得不太整齐。
切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。
至于配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。
糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。
接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出来。
锅中留底油，小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜迅速炒匀，淋入碗汁转大火，迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战，一旦过火，肉丝就容易变老。
完美的鱼香肉丝，根根分明，透着红亮的颜色，汤汁恰到好处地包裹在肉丝表面，既不会黏成一坨，也不会稀汤寡水的躺在盘子里。
