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在挑选鸡肉时，有几个要点需要注意。首先，要选择肉质紧实、有弹性的鸡肉。可以用手指轻轻按压鸡肉，如果鸡肉能够迅速恢复原状，说明肉质较好。其次，观察鸡肉的颜色，新鲜的鸡肉颜色应该是淡粉色或白色，没有异味。如果鸡肉颜色发暗，或者有异味，那就不要购买了。此外，最好选择三黄鸡的鸡肉，三黄鸡的肉质比较鲜嫩，让出来的手撕鸡肉更加美味。
（二）处理鸡肉
选好新鲜的鸡肉后，接下来就是处理鸡肉了。先将鸡肉洗净，去除大部分鸡油，这样可以减少油腻感。如果选用的是整鸡，可以将其斩成对半，方便后续的操作。
然后，在鸡肉表面涂抹适量的盐进行腌制，腌制时间一般为
30
分钟至
1
小时左右，这样可以让鸡肉更加入味。腌制好后，将鸡肉进行焯水。焯水时，要将鸡肉冷水下锅，加入葱姜、料酒等去腥调料，待水烧开后，撇去浮沫，捞出鸡肉。
最后，将焯水后的鸡肉进行煮制。另起一锅热水，加入姜片、葱段、香叶、花椒、料酒等调料，水开后将鸡肉放入锅中，转小火煮
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